ความรู้เกี่ยวกับเรื่องเบียร์ Beer

ความรู้เกี่ยวกับเรื่องเบียร์ Beer

1. ประเภทของเบียร์
           เบียร์เป็นคำเรียกที่รู้จักกันดี  เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากการหมักข้าวบาร์เลย์กรรมวิธีพิเศษที่เรียกว่า Malting จึงเรียกว่า Malt Grain และปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติด้วยฮอพ ( hops ) เบียร์เป็นคำรวมๆ ซึ่งหมายถึงมีหลายชนิดและมีชื่อเรียกต่างๆกัน
   เครื่องดื่มประเภทเบียร์จะแบ่งออกเป็น 2 ชนิดคือ ลาเกอร์เบียร์ ( Lager  beer) และเอล ( ales ) เบียร์ทั้งสองชนิดจะใช้ยีสต์ที่ได้คัดเลือกไว้แตกต่างกัน  และมีวิธีการหมักที่ต่างกันด้วย      ลาเกอร์เบียร์จะหมักโดยยีสต์ที่ก้นถังที่มีอุณหภูมิต่ำ ซึ่งเรียกกระบวนการหมักนี้ว่า Bottom fermentation ส่วนเอล ใช้วิธีการหมักโดยยีสต์บริเวณด้านบนในถังที่มอุณหภูมิอบอุ่นปานกลาง 
จึงรียกกระบวนการหมักนี้ว่า Top fermentation  ความแตกต่างระหว่างลาเกอร์เบียร์และเอล  นอกากวิธีการหมักที่ต่างกันแล้วการเก็บก็ต่างกัน 
ลาเกอร์เบียร์จะเก็บไว้หลายสัปดาห์ก่อนการบรรจุขวดออกจำหน่าย ส่วนเอลจะเก็บไว้เพียง 2-3 วันเท่านั้นก่อนบรรจุขวด และดีกรีของแอลกอฮอล์ในลาเกอร์เบียร์จะต่ำกว่าเอล   เราจะพบว่าดีกรีแอลกอฮอล์นั้นจะไม่ปรากฏฉลากขวดหรือกระป๋องเนื่องจากกฏหมายมิได้ระบุไว้ การวัดปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์มี 2 ชนิด คือ อาจจะวัดเป็นจำนวนเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก  หรือจำนวนเปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร

 2.1 ลาเกอร์เบียร์ ( Lager beer )

มีหลายชนิดหลายยี่ห้อจนนับไม่ได้ ทั้งนี้เพราะในแต่ละประเทศ  มีการผลิตเบียร์กันหลายยี่ห้อ ซึ่งมีกลิ่นและรสชาติต่างกันไป  แต่ที่นิยมกันมากคือชนิดที่เรียกว่า Pilsner style ส่วนแบบอื่นๆนิยมน้อยมากคือ Light  beer, Malt  liquors , Bock beers, Steam beer 

1 ) Pilsner style beers
คำว่า Pilsner เป็นรูปแบบของเบียร์ที่มีลักษณะของรสชาติเฉพาะคือรสชาติอ่อนๆ รสหวานน้อย สีเหลืองอำพัน ดื่มแล้วสดชื่น  ปริมาณแอลกอฮอล์จะแตกต่างกันไปตามกฏหมายของประเทศและรัฐนั้นๆส่วนใหญ่ระหว่าง 3.2 -4.5% โดยน้ำหนัก                    2 ) Light style beer
แตกต่างจาก Pilsner style เนื่องจากมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า มีแคลอรีและคาร์โบไฮเดรตน้อย  ดื่มแล้วไม่อ้วน มีอัตราส่วนน้ำหนักมาก เป็นที่นิยมกันมากสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักแต่ราคาสูงกว่าเบียร์อื่น  เนื่องจากมีกรรมวิธีผลิตที่ยุ่งยากกว่า

3)Malt liquors style beer
   เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า  Pilsner เล็กน้อยคือประมาณ 5.5 -6 % โดยน้ำหนัก เหมาะสำหรับผู้ที่นิยมเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูง เบียร์ชนิดนี้ผลิตไม่มากนักเพราะคนนิยมไม่มาก มีดีกรีประมาณ 5.5-6 % โดยน้ำหนัก4 ) Bock style beer
      เบียร์ชนิดนี้มีสีดำ  กลิ่นและรสชาติเข้มข้น จากกรรมวิธีพิเศษโดยการนำ malt  grain มาอบให้เกือบไหม้  ปรุงแต่งรสและสีด้วยคาราเมล ( caramel ) นิยมให้มีแอลกอฮอล์ประมาณ 6 % โดยน้ำหนัก

5 )Steam style beer
      เป็นเบียร์ที่ผลิตพิเศษโดยการหมักสองแบบผสมผสานคือ การหมักที่ก้นถังและหมักด้านบนถัง  มีแอลกอฮอล์ประมาณ 5 %โดยปริมาตร

2.2 เอล ( Ales)

  เอลเป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม  รสชาติเข้มข้น รสขมกว่าและดีกรีสูงกว่าลาเกอร์เบียร์โดยทั่วไปคือมีดีกรีประมาณ 5.5 -6.5 %
โดยน้ำหนัก ที่นิยมมี2ชนิดคือ

  1) Porter

เบียร์สีดำ รสขมอมหวาน  ปัจจุบันนิยมน้อยมาก  แต่บางประเทศยังผลิตอยู่เช่นประเทศสหรัฐอเมริกา

   2) Stout
ได้รับความนิยมมากกว่า Porter เพราะมีรสชาติดีกว่า  ลักษณะเด่นของ Stout คือ มีกลิ่นและรสชาติมาก รสหวานมาก  ขมเล็กน้อย  Guinness stout ของประเทศไอร์แลนด์ ปัจจุบันผลิตในประเทศอื่นๆด้วย  นิยมนำไปผสมเป็นค็อกเทลที่มีชื่อเสียง โดยผสมกับแชมเปญในอัตราส่วนอย่างละครี่งเรียกว่า Black Velvet

 3. การผลิตเบียร์
แม้ว่าเบียร์มีหลายชนิดแต่กรรมวิธีการผลิตคล้ายคลึงกันความแคกต่างขึ้นอยู่กับส่วนผสมและวิธีการหมักที่แตกต่างกัน
ส่วนผสม(ingredrient)ของเบียร์มี 4 ชนิด

 -ข้าวบาร์เลย์ที่นำมาเพาะและอบให้แห้ง (barley malt )
 -น้ำ
 -ดอกฮอพ (hops )
 - ยีสต์ ( yeast )

1.  ข้าวบาร์เลย์ที่นำมาเพาะและอบให้แห้ง  เบียร์บางชนิดอาจใช้ข้าวชนิดอื่นผสมไปด้วยก็มี ข้าวที่นำมาหมักจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์ รวมทั้งเกิดแก๊ส co2 ทำให้มีสี กลิ่น รสชาติ  ใหม่ขึ้นมา ฉะนั้นในเบียร์จึงมีคุณค่าของอาหาร คือ มีคาร์โบไฮเดรตโปรตีน วิตามินต่างๆ
 
2.น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญประมาณ 90% ขึ้นไป มีเกลือแร่ต่างๆด้วย จึงทำให้เบียร์มีรสชาติต่างกันไป

 3. ดอกฮอพ เป็นดอกไม้เลื้อยสีเขียวที่ให้เกิดกลิ่นรสขม และช่วยย่อยอาหารยีสต์ เป็นอินทรียสารที่เปลี่ยนแปลงเป็นน้ำตาลและในขณะเดียวกันก็ทำให้เกิดแอลกอฮอล์และแก๊ส co2 จึงเป็นผลให้ผู้ที่ดื่มมีอาการมึนเมา
3.2 ขั้นตอนการผลิตเบียร์มี 4 ขั้นตอน

1. การบดให้เป็นแป้ง (Mashing)

    นำข้าวบาร์เลย์ที่เพาะและอบทำเป็นมอลต์แล้วมาบดให้ละเอียด  นำไปใส่ถังและเติมน้ำลงไป ใช้ความร้อนต่ำๆ1-6 ชั่วโมงในขั้นตอนนี้จะเกิดการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล  และจะตกตะกอน จากนั้นจึงกรองเอาแต่ของเหลวที่เรียกว่า wort ออกไปอีกถังหนึ่ง

2.) ถังต้มเบียร์ (Brewing)

ของเหลวที่ได้นี้จะนำมาต้มกับดอกฮอพเพื่อสกัดลดขมออกมา  การต้มนี้เพื่อเป็นการฆ่าและขณะเดียวกันจะทำให้เกิดธาตุที่ป้องกันการบูดเสีย  เรียกว่า anticeptic  element เมื่อต้มได้ที่แล้วจึงกรองเอาดอกฮอพออกและทิ้งของเหลวนั้นยให้เย็น ในขั้นตอนนี้การผลิตเบียร์จะใช้เทคนิคต่างกันไปคือ ลาเกอร์เบียร์จะทิ้งให้เย็นประมาณ 37%-49% เอลจะทิ้งให้เย็นประมาณ 50%-49% แล้วจึงนำไปหมักในถังต่อไป จึงทำให้ลดชาติของเบียร์ทั้งชนิดต่างกัน
3.)การหมัก (Fermenting)

คือการเติมยีสต์ไปเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลให้กลายเป็นแอกอฮอล์ การหมักทำเป็นลาเกอร์เบียร์จะใช้ยีสต์ใส่บริเวณก้นถังเพื่อทำให้ยีสต์ทำปฏิกริยาจาดด้านล้างเรียกว่า  bottom fermentation และใช้เวาล 2-3 วันเท่านั้น ในขณะเกิดการหมักจะเกิดแก๊ส  มากมายจึงเก็บแก๊สนี้ไว้เพื่อเติมลงในขวดในขั้นตอนสุดท้าย

4.) การเก็บบ่ม (storing)

หลังจากได้เบียร์ตามดีกรีที่ต้องการแล้ว จึงถ่ายมายังถังเพื่อเก็บบ่มเบียรให้สุกและเพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อม ช่วงนี้จะทำให้เกิดการตกตะกอนเพื่อให้เบียรใสโดยใช้อุณหภูมิต่ำเกือบถึงจุดเยือกแข็งและสามารถเก็บไว้ได้นาน ก่อนที่จะนำไปบรรจุขวด การเก็บบ่มนี้จะใช้ถังสเตลนเลสตามปกติเพื่อให้กลิ่นที่ดี หลังจากการบ่มแล้ว เบียร์จะถูกนำมากรอง

แล้วจึงนำไปบรรจุใส่ถังเพื่อทำเป็นเบียร์สด

 สำหรับเบียรขวด bottled beer และเบียร์กระป่อง conned beer จะมีขั้นตอนเพิ่มเติมคือ การทำให้มีกลิ่นรสคงที่ไม่เปลี่ยนแปลงโดยการฆ่าเชื้อ pasteurize ด้วยความร้อน อุณหภูมิ 140-150เป็นเวลา 20-60 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อแบททีเรียและยีสต์ที่เหลือ

เบียร์สด draft beer นิยมบรรจุในถังอะลูมิเนียม เพื่อป้องกันแรงอัดที่เพิ่มขึ้นขณะติดตั้งเนื่องจากต้องติดตั้งแก๊ส เข้าไปเพื่อต้องการจำหน่าย
4.การเก็บและรักษาเบียร์

*เบียร์ขวดหรือเบียร์บรรจุกระป๋อง

เบียร์ขวดหรือกระป๋องถึงแม้ว่าจะผ่านการฆ่าเชื้อแล้วก็ตาม จะไม่สามารถเก็บไว้ได้นานนักหากเก็บไว้นานจะทำให้กลิ่นและรสน้อยลง การเก็บเบียร์จะต้องเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อนำมาใช้ได้ทันที ควรรีบจำหน่ายให้หมดภายในเวลา 3-4 เดือนหลังจากวันที่ผลิตจากโรงงาน ฉะนั้น เพื่อป้องกันการเก็บไว้ให้ได้นานเกินควรทางโรงงานจึงประทับวันที่ผลิตบนกล่องไว้เป็นที่สังเกต หรืออาจจะเป็นโค้ด ที่ฉลากก็มีฉะนั้นข้อควรระวังคือ การซื้อและการจำหน่ายเบียร์ที่ผลิตก่อนออกไปก่อนอุณหภูมิในการเก็บที่ดีคือระหว่าง 40-70 หรือ 4.5-21c หรือในตู้เย็นหากอุณภูมิเกินกว่า 70F หรือมากกว่า 21 C จะทำให้กลิ่นและรสน้อยลง

อีกประการหนึ่งควรเก็บให้ห่างแสงแดดเพราะจะทำให้เบียร์เสื่อมคุณภาพลงเหตุนี้เบียร์จึงบรรจุขวดสีน้ำตาลหรือสีเขียว หากเก้บไว้นานเกินไปจนเบียร์เป็นวุ้น Freeze จะทำให้เบียร์ตกตะกอนและเป็นเกล็ดน้ำแข็ง เมื่อเปิดออกมาจะไหลพุ่งอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงมากเกินไปและบ่อยๆ เบียร์จะขาวขุ่นและเสียได้